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Das Gelbe vom Ei, aber bitte cholesterinarm

Das Ei ist ein Naturprodukt, das wegen seines Nährwertes und Gehaltes an hochwertigen Proteinen seit Beginn der Menschheitsgeschichte als ein wichtiges Nahrungsmittel geschätzt wird. Aber es steht auch wegen seiner Reichhaltigkeit an Cholesterin immer wieder in der Kritik. Ein erhöhter Cholesterinspiegel gehört zu den gefährlichsten Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Er kann zu Ablagerungen an den Wänden der Blutgefäße führen. Zwei Drittel des Cholesterins stellt der Körper selbst her. Ein Drittel nehmen wir über die Nahrung, über tierische Lebensmittel, auf.

Vor allem der hohe Gehalt an Low Density Lipoprotein (LDL) kann sich negativ auswirken. Lipoproteine sind Fett-Eiweiß-Verbindungen, die fettlösliche Substanzen wie Cholesterin binden und durch den Blutkreislauf transportieren. Das LDL weist im Gegensatz zum High Density Lipoprotein (HDL) eine niedrige physikalische Dichte auf.

Natürlicher Emulgator

In der Lebensmittelindustrie wird Eigelb als natürlicher Emulgator für Soßen, Mayonnaisen, Dressings, Fleischprodukte, Backmischungen und Backwaren, Speiseeis oder Dessert eingesetzt. Eigelb besteht zu 80 Prozent aus einer wasserlöslichen Plasma-Fraktion mit einem sehr hohen Anteil an Low-Density-Lipoproteinen, denen vor allem die Emulgiereigenschaften des Eigelbs zugeschrieben werden. Die verbleibenden 20 Prozent entfallen auf die Granula-Fraktion aus Eigelbpartikeln, die vor allem für die strukturgebenden Eigenschaften verantwortlich und damit für Textur und Mundgefühl ausschlaggebend sind.

Ziel eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) war es, bisher unbekannte Einsatzmöglichkeiten für die getrennte Nutzung von Granula und Plasma in Lebensmitteln zu erforschen und für die Praxis nutzbar zu machen. Die von dem Forscherteam der Technischen Universität München in Zusammenarbeit mit dem AiF-Mitglied Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) vorgenommene Fraktionierung von Eigelb und die Untersuchung der Emulsionsverhalten der erzeugten Fraktionen trägt wesentlich zum Verstehen und zur Steuerung dieser Emulsionen bei.

Neue Funktionalitäten

Dabei wurden die LDL-Bestandteile zentrifugal entfernt, so dass Komponenten zur Verfügung stehen, die als cholesterinfreies oder cholesterin-abgereichertes Eigelb genutzt werden können. Durch definierte Mischungen der verschiedenen Fraktionen lassen sich die stabilisierenden Effekte der Einzelfraktionen kombinieren und neue Funktionalitäten erzeugen. Damit zeigten die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler neue Gestaltungsmöglichkeiten in der Herstellung und Stabilisierung von Emulsionen auf.

Von den neuen Impulsen des IGF-Projektes profitieren Unternehmen, die sie in der industriellen Verarbeitung, in Großküchen oder in der Gastronomie umsetzen. Damit können Produktneuentwicklungen erheblich verkürzt werden. Außerdem werden die Erzeugung von innovativen Lebensmitteln sowie neue technologische Möglichkeiten in der industriellen Verarbeitung bis hin zum Einsatz in der Pharmazeutischen Industrie möglich.

Das vorwettbewerbliche IGF-Projekt wurde vom Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz mit öffentlichen Mitteln gefördert. (frd)

Forschungsvereinigung

Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI)

Forschungseinrichtung

ZIEL - Institute for Food & Health der Technischen Universität München